r/BonneBouffe • u/Ogore • Aug 02 '25

Resto' / Artisan Les desserts glacés de restaurant

Je parle ici des coupes glacées genre la dame blanche, le liégeois, la coupe colonel...
Quels sont vos meilleurs souvenirs sur cette thématique ? Les twists les plus intéressants ? Vos adresses à recommander ?

Avec ou sans alcool (je préfère sans mais chui pas raciste)

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u/pedro-fr Aug 02 '25

Malheureusement les glaces en général et en restauration en particulière sont généralement des glaces industrielles avec de la chantilly en bombe et des coulis industriels donc bon… enfin par chez moi en tout cas…

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u/Ok-Cheesecake5422 Aug 02 '25

Madeleine de proust la dame blanche de pizzeria avec glace bas de gamme coulis choco type goudron et chantilly en spray 🤤 j'en salive

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u/Ogore Aug 02 '25

Pareil pour mes expériences. Ça m'empêche pas de les apprécier

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u/Argentas Aug 03 '25

Tu es conscient que l'industriel sera souvent bien meilleur que celle fait maison concernant les glaces ?

En marque je dirais Fleur de glace (ça existe pas en supermarché malheureusement) et en coulis industriel je taperais dans le Monin ou le Boiron.

Ok pour la chantilly et le coulis ça reste simple a faire, mais les glaces à maîtriser c'est des années de formation avant d'avoir un resultat propre.

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u/Atchiplouf Aug 03 '25

Mais pourquoi ne pas se fournir chez un artisan glacier alors ? J'ai vu une boulangerie qui se fournissait chez un pâtissier local, pour avoir de bons gâteaux.

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u/Argentas Aug 04 '25

Un mix entre le prix et la capacité de l'artisan glacier à livrer (il faut un camion froid negatif) sans franco.

Idéalement l'artisan glacier c'est le top, mais ça reste difficile à trouver dans certaines régions à un prix viable.

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u/collax974 Aug 06 '25

Je fais des glaces maison parfois et avec une bonne recette c'est bien meilleur que n'importe quelle glace industrielle.

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u/pedro-fr Aug 03 '25 edited Aug 03 '25

Il ne faut pas des années pour faire des glaces maison… J’en ai fais pendant qq mois grâce à un prêt de turbine, mais c’est beaucoup de travail pour ma consommation personelle. La majorité des glaces industrielles, y compris celles de bcp « d’artisans glaciers » sont faites à base de parfum de synthèse et d’additifs divers de couleurs et de textures et contiennent énormément d’air car les glaces s’achètent au volume et non au poids… quand c’est pas carrément des poudres toutes faites à verser dans du lait.

dans les rares exceptions Haagen Dazs, très dense, mais qui coûte 3x le prix d’une Carte d’Or…

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u/Argentas Aug 04 '25

En pro on a les 2 indications, volume et poid.