Les desserts glacés de restaurant

[u/Ogore]

Je parle ici des coupes glacées genre la dame blanche, le liégeois, la coupe colonel...
Quels sont vos meilleurs souvenirs sur cette thématique ? Les twists les plus intéressants ? Vos adresses à recommander ?

Avec ou sans alcool (je préfère sans mais chui pas raciste)

[u/pedro-fr]

Malheureusement les glaces en général et en restauration en particulière sont généralement des glaces industrielles avec de la chantilly en bombe et des coulis industriels donc bon… enfin par chez moi en tout cas…

[u/Argentas → u/pedro-fr]

Tu es conscient que l'industriel sera souvent bien meilleur que celle fait maison concernant les glaces ?

En marque je dirais Fleur de glace (ça existe pas en supermarché malheureusement) et en coulis industriel je taperais dans le Monin ou le Boiron.

Ok pour la chantilly et le coulis ça reste simple a faire, mais les glaces à maîtriser c'est des années de formation avant d'avoir un resultat propre.

[u/pedro-fr → u/Argentas]

Il ne faut pas des années pour faire des glaces maison… J’en ai fais pendant qq mois grâce à un prêt de turbine, mais c’est beaucoup de travail pour ma consommation personelle. La majorité des glaces industrielles, y compris celles de bcp « d’artisans glaciers » sont faites à base de parfum de synthèse et d’additifs divers de couleurs et de textures et contiennent énormément d’air car les glaces s’achètent au volume et non au poids… quand c’est pas carrément des poudres toutes faites à verser dans du lait.

dans les rares exceptions Haagen Dazs, très dense, mais qui coûte 3x le prix d’une Carte d’Or…

[u/Argentas → u/pedro-fr]

En pro on a les 2 indications, volume et poid.